店舗紹介
照葉樹の店名
「照葉樹（しょうようじゅ）」とは常緑の広葉樹のことです。1年を通じて常に青々とした緑の葉が茂り、冬の寒さにも負けない生命力の強さを感じられます。そこから、オーナー夫婦の名前と掛け合わせ店名を作りました。
企業理念
食を通じてお客様と自然の恵みとの架け橋になりたいと考えております。小さなお子様には楽しい見た目や家庭的な味わいも加えて、食が細くなったご高齢のお客様には少量ずつでもご満足頂けるよう品数や素材を工夫して、日々お客様の「喜び」を見つめ、考えております。
沿革
照葉樹は木琴の演奏をする小さな会社から始まりました。今では木更津にレストランを構え、本年4月には開店7周年を迎えます。当店個室にはそのシンボルとしてシロフォン（高音の小さい木琴）が設置してあります。
kazusa-mokkin-shoyoju.jimdosite.com
有名ステーキ店で修業したシェフが伝えるステーキの真髄
日本人が牛肉を食べ始めたのは幕末～明治時代初期のこと。
日本人にとって牛肉は、まだ300年程度の歴史しかない馴染みの薄い食材なのです。それはつまり、欧米人に比べ、肉の味を理解していないことにつながります。
その理由のひとつが、行き過ぎた【サシ】信仰。
ステーキとは、肉を食べる料理であって、脂を味わうものではありません。
本当に健康に育てられた牛肉の赤身は、さまざまな旨味要素が絡まり合い、
得も言われぬ味わいのハーモニーを醸し出します。
ステーキの名店「麤皮（あらがわ）」で長年修行をしたオーナーシェフがたどり着いた境地【ステーキの真髄】を、木更津でご提供いたします。
照葉樹のこだわり
厳選した素材の旨味を徹底的に引き出す、シンプルでありながら難しい技法。
肉の「かたまり」をカットし、じっくりと焼き上げ、選び抜いた塩と胡椒のみで食す。
必ず、思い知ることになる。――シンプルであることが、つまりはもっとも美味い。
当店では、創業以来「牝牛」にこだわり続けてまいりました。
そして令和2年10月2日より、関係者や肥育農家の皆様のご尽力により、ご提供するすべての黒毛和牛を牝牛のみとすることができました。
牝牛ならではのきめ細やかで上品な旨味を、ぜひご堪能ください。
照葉樹にとって最良の食材を求め、日本全国の生産者のもとを訪ね仕入れた食材を、こだわりの食器やカトラリーとともに。
至極のひとときを、心ゆくまでお楽しみください。
照葉樹 オーナーシェフ 境田照彦
素材
オーナーが自ら牧場に赴き選んだ最適の肉
当店のステーキは塩と胡椒のみの味付けの為、過度に【サシ】の入った不健康な牛ではなく、赤身に旨味の強い、健康な牛でなくてはなりません。
その為には、生産者の所に赴き、牛や環境を見て、肥育農家さんと話をして選んだ照葉樹特選牛です。
技法
照葉樹こだわりのオーダーメイドの炉窯や七輪を操り、オリジナルブレンド塩とマレーシア産ブラックペッパーのみで味付けをした塊肉の表面を、紀州備長炭の直火で焼き旨味や風味を閉じ込めたのち、遠赤外線による輻射熱を利用し中心部までゆっくり熱を伝えることによりひとつひとつの細胞壁を壊さず肉汁をとじこめます。
ポリシー
当店は、料理の原点を見つめ、食材の旨味を引き出す塩加減が大切だと考えております。
ゆえに、自然豊かなかずさの地で育った山の幸、海の幸大切に大切に育てられたかずさ和牛、宮崎牛、ほぼ全ての国内ブランド牛の素牛である、幻の兵庫県産三田牛等を出来るだけシンプルに調理しご提供いたします。
オーナーシェフ 境田照彦
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業。
株式会社カザマに入社、新橋田村町「麤皮」(あらがわ)勤務。
オーナーシェフ風間昭氏の最後の弟子として20余年研鑽する。
生産者の顔が見える料理、生産者と密につながる料理、素材の味を最大限に引き出す丁寧な仕事を矜持とし、素材・技術・精神の三位一体の料理をお客様に提供することを目指しております。
生産者について
大紺屋農園
足達 智子さん
・シャドークイーン（紫色のジャガイモ）
・バターナッツ南瓜
千葉県南房総市
松山牧場
松山 龍二さん
・特選宮崎牛
宮崎県都城市
久米村
久米村 省三さん
松尾美奈さん
・ 宮崎牛
宮崎県都城市
しゃくなげの森
池辺 美紀さん
・黄金イクラ
・ 尺山女魚
宮崎県北諸県郡三股町
紀州備長炭
滝尻哲雄さん
和歌山県東牟婁郡串本町
三田食肉公社
廣岡 誠道さん
・三田牛
兵庫県三田市
磯野畜産
磯野さん
・かずさ和牛（牝牛）
千葉県勝浦市
アサダ水産
浅田 隆さん
・天津小湊産あわび
・天然伊勢海老
千葉県鴨川市
こだわりのドリンク
ビールをはじめ、ワイン 、ウイスキー、焼酎、カクテル、日本酒、食後酒など御用意いたしております。その中でも当店オーナーはワイン好きが高じて世界中のワインに精通しており、デイリーワインからカルトワインまでご要望に応じてご提供致しております。また、世界的に希少価値の高いメイドインジャパンのウイスキーやヴィンテージ品の食後酒も取り扱っております。
＊お好みやご予算などご予約時にお気軽にオーナーまでお問い合わせください。
＊ソフトドリンクのラインナップも充実致しております。
こだわりのカトラリー
日本にはお魚をさばく為だけの包丁があります。
切れない包丁でお魚をさばくと美味しくないことを知っているからです。
ステーキや他の食材も一緒なのです。美味しい肉汁や旨味をのがさないよう照葉樹ではフランス、ティエールで作られるハンドメイドのラギオールのカトラリーを使用致しております。
こだわりの食器
世界に誇る日本の最高陶器メーカーNORITAKE
その中でも大変貴重な1957年(昭和37年)製作の鈴蘭をモチーフとした5815NATALIEシリーズ（北米向け限定品）をメインにモダンな1611MAHORAや
ベーシックな6124RICHMONDシリーズなどの食器でお食事をお楽しみ頂きます。
ワイングラス
当店店主はワイン好きが高じて、グラスにも並々ならぬ情熱を持ってコレクトいたしております。主にリーデル社のボルドー、ブルゴーニュをはじめ、シェリーグラスやデキャンターの仕様にもこだわっております。
Ｖiva！
Japanese
Whisky！
当店店主はワインもさることながら、ウィスキーにも大変な関心を持っており、デイリー使いの物からカルトな物まで取り揃えております。左党の方なら是非一度は飲んでみたい、貴重なウィスキーをご用意致しております。お肉のお供に如何でしょうか？
白州、入荷！
「ステーキウィスキーだいすきー」な店主が白州の工場見学に行って参りました。
貴重な「白州シングルモルト」ご提供致しております。ご好評につき売り切れの祭はご容赦ください。
☆当店の紀州備長炭につてご紹介☆
純度の高い炭火で焼くと遠赤外線が表面のタンパク質を高温で焼き固めるので肉汁を逃がしづらく、さらに肉の内部まで熱が早く伝わるのでふんわりジューシーに、また旨味もたっぷり楽しめるステーキができます。
そして落ちた焼き汁が炭に当たり煙が立ちのぼりステーキに香ばしい炭焼独特の風味が加わります。
当店ではその中でも和歌山県で作られた上小丸を厳選して使用しております。
是非、紀州備長炭で焼き上げた当店自慢のステーキをご賞味ください。
※紀州備長炭とは、和歌山県木炭協同組合の地域団体商標。
定義 「白炭のうち姥目樫（ウバメガシ）を炭化してもので固定炭素が90%以上。精錬度が0～2度。(値が低い程炭素の純度が高い。炭化温度が800～900℃以上。)
県無形民俗文化財の指定を受けた製炭技術によって製造されたもの。
紀州備長炭の職人 滝尻哲雄さん
『 紀州備長炭発見館 』に伺い、当店に備長炭を分けて頂いている職人さんとお話ができました。
そこには5基の炭窯があり、それぞれに専属の職人さんがいます。職人さんによって炭の作り方が違うそうです。
当日、タイミング良く、炭を掻き出す「窯出し」の様子を見ることができました。
当店こだわりの備長炭で焼いたステーキを是非ご賞味ください。
で参ります。
Ｋｅｙｎｏｔｅピアノ教室
マリンバクラス
かずさもっきん 照葉樹
袖ケ浦市内でマリンバ（木琴）教室を開講しています。
お子様から大人の方まで気軽にレッスンを受けられます。
詳しくはHPをご覧ください♪